Metodo
Frullate l'avena, il cocco e i datteri in un robot da cucina fino a ottenere un composto finemente tritato. Mentre il robot è ancora in funzione, aggiungete il miele, l'acqua e il sale. Frullate finché il composto non inizia ad amalgamarsi, aggiungendo altra acqua se necessario.
Versare il composto in uno stampo a cerniera da 23 cm foderato e premere uniformemente. Lasciare rassodare in freezer mentre si prepara il ripieno della cheesecake.
Mescolare la gelatina con 2 cucchiai e mezzo di acqua bollente in una piccola ciotola. Sbattere fino a quando non si sarà sciolta e lasciare riposare per 5 minuti.
In un robot da cucina, frullare lo yogurt, il formaggio cremoso, l'estratto di vaniglia, il succo di limone, il miele e la polvere di lampone liofilizzata (se utilizzata) fino a ottenere un composto omogeneo. Mentre il robot è ancora in funzione, aggiungere il composto di gelatina e frullare bene.
Versare metà del ripieno di cheesecake sulla base già pronta, quindi cospargere con i lamponi freschi o congelati, prima di ricoprire con il resto del ripieno. Livellare la superficie con un coltello e picchiettare l'esterno dello stampo per aiutare la cheesecake a compattarsi. Lasciare raffreddare coperto per tutta la notte.
Tagliare a fette e servire con frutti di bosco freschi o semi-scongelati.
